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徐巖:生態(tài)發(fā)酵、智能制造、風味感知,描繪白酒科技發(fā)展方向
來源:《華夏酒報》/中國酒業(yè)新聞網(wǎng)  2021-04-11 16:43 作者:

4月9日,江南大學副校長、博士生導師徐巖出席2021中國國際酒業(yè)發(fā)展論壇,就中國白酒科技的未來發(fā)展方向分享真知灼見,用“生態(tài)發(fā)酵”、“智能制造”和“風味感知”三個關鍵詞對中國白酒科技發(fā)展的未來方向予以概述。

生態(tài)發(fā)酵

近十年以來,這三個方面,尤其是微生物組學作為當今研究復雜體系微生物的新技術,已經(jīng)多次被包括《自然》、《科學》等雜志評價為后基因組時代是解決人類健康環(huán)境,以及工業(yè)生物技術領域非常重大問題的前沿技術。所以白酒微生物組學在近十年對整個行業(yè)的發(fā)展起到非常關鍵的促進作用。在傳統(tǒng)的釀造過程當中,微生物種類可以達到四五百,代謝產(chǎn)物也多達上千種。在微生物組學的技術建立后,微生物學研究走向微生物組工程,就是應該有目的的、有目標的進行一種工程原理的設計。白酒開放的自然發(fā)酵方式應該以生態(tài)發(fā)酵技術為導向,來建立起白酒微生物組工程的技術,能夠使白酒釀造過程可控化目標成為現(xiàn)實。

智能制造

工程規(guī)律方面,在生產(chǎn)方式上目前主要還是工藝的傳統(tǒng)經(jīng)驗積累進行提升。背后的固態(tài)發(fā)酵的過程工程還有大量的優(yōu)化空間。目前龍頭企業(yè)大多數(shù)都在走向機械化到智能化的生產(chǎn)方式轉變過程當中。但是由于固態(tài)發(fā)酵體系的復雜性,認識工程規(guī)律,從傳統(tǒng)釀造走向智能制造是一個復雜系統(tǒng)的智能化過程,包括人、信息系統(tǒng)和物理系統(tǒng)的整體構建。隨著人工智能協(xié)助人的判斷與學習,云技術,超級計算機技術解決大量的信息及其關系的處理,最后通過傳感、機械化過程控制手段最終實現(xiàn)生產(chǎn)實際過程的升級改造。

風味感知

風味感知科學是現(xiàn)在食品科學最前沿的技術。風味感知的科學是通過對風味組份作用于人體感官系統(tǒng)形成大腦識別過程的研究,解析食品消費過程中間的人體感受情緒和健康影響機制。感知的科學將會聚焦與物質和人體之間的互動,以及可以更科學的認知產(chǎn)品的風味的品質特征,以及消費者的個性化消費喜好,與風味和人體健康之間的關系,來進行風味品質的直接的調控導向。基于對我國白酒風味感知科學深入研究,通過對白酒風味化學,感官感知和數(shù)據(jù)科學的深度融合,未來我們將可以實現(xiàn)針對特定人群、特定場景、特定市場需求科學理性設計的白酒產(chǎn)品風格,更有針對性的滿足消費市場需求。

總之,作為我國傳統(tǒng)優(yōu)勢的風味食品,面向未來,增強白酒科技自信、深入白酒奧秘探索。白酒科技創(chuàng)新應以對人體風味感知與健康的目標為重要牽引;以“生態(tài)釀造”、“智能釀造”二元驅動;通過風味導向下風味化學向“風味感知”轉變、生態(tài)發(fā)酵導向下群體微生物向微生物組工程轉變、先進制造導向下機械化向智能制造的三個轉變。實現(xiàn)“風味與健康雙導”相結合,“文化科技雙高峰”相結合,“傳承創(chuàng)新相結合”,“國內國外雙循環(huán)”相結合,最終一定會實現(xiàn)行業(yè)高質量發(fā)展。

編輯:閆秀梅
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